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份量：25個
準備時間：30分鐘
烹調時間：10分鐘
食材
- 25 張燒賣皮/廣東餛飩皮
- 300克粗粒絞梅頭豬肉
- 150克急凍蝦仁
- 1顆大馬蹄
- 1朵大冬菇
- 1隻蛋黃
- ½ 茶匙金黃砂糖
- 1湯匙生抽
- ¼茶匙白胡椒粉
- 2 湯匙有機雞湯
- 3茶匙粟粉
- 1茶匙黑芝麻油
- 1湯匙蠔油
裝飾:
- 25顆急凍青豆
- 2 湯匙胡蘿蔔粒
烹飪步驟
先將急凍蝦仁從冰箱拿出來解凍，然後用熱水泡一朵大冬菇或者兩朵一般大小的冬菇。冬菇泡軟大概需要半小時。泡好的冬菇要用手搾乾多餘的水份，然後切粒備用。
用暖水將急凍青豆解凍。
一塊胡蘿蔔削皮、細切絲、再切粒備用。
把一顆大馬蹄洗乾淨削皮。
然後再切片、切絲、再切粒備用。
急凍蝦仁解凍後，稍微沖洗一下，用厨房紙擦乾，切粒備用。
300克的梅頭肉，要有百分之三十到四十的白肉，不然會太乾了。梅頭肉絞粗粒，不要絞太爛。在絞肉裏加入糖、生抽和一顆蛋黃，然後不停向同一方向攪拌均勻。
然後加雞湯和粟粉，再向同方向攪拌均勻。
肉被攪到黏在一起之後，再加蝦仁粒和胡椒粉，再繼續攪拌，直至蝦仁和肉混合在一起。
再加入馬跡粒、冬菇粒、蠔油和黑芝麻油，然後再攪均勻。
戴上手套，用手抓饀料，讓各種食材徹底混合在一起，也可以讓饀比較黏。
抓大約兩三分鐘後，把饀拿起來再用力撻回大碗裏，大約摔十下就可以了。這樣可以讓饀料口感更佳。
準備好的饀可以放冰箱半小時，讓饀料更入味，而且比較扎實，容易包。
我在市場買到急凍的燒賣皮，只要放室温半小時左右就可以用了。你也可以買廣東餛飩皮，裁成圓形來用。拿一張皮放手指上，用茶匙放一些饀在中間，壓一下，然後用拇指和食指圍著中間的饀向中間輕輕推，四周的皮就粘到饀上，還形成小波紋。
把燒賣轉到虎口位置，無名指和小手指頂在下面，另外三隻手指成圓形，把燒賣輕輕地揑成形，另一隻手用茶匙把肉饀壓平。每個燒賣大約要放一大茶匙的肉饀。
最後在桌子上調整一下，讓燒賣可以坐直。
我用竹蒸籠來蒸燒賣，底部鋪上烘焙紙，紙的邊沿要留一條縫。把包好的燒賣放在蒸籠裏，然後在每個燒賣上放一點胡蘿蔔粒，再在中間放一顆青豆，用手指輕輕按一下。
水燒開，把蒸籠放進鍋裏以大火蒸8分鐘就好了。我一般會做好放在冰箱裏冷藏，什麼時候想吃就拿出來蒸，凍成冰的燒賣可以存放兩三個星期。如果從冰櫃拿出來的燒賣要蒸10分鐘。蒸好的燒賣配甜醬油或者辣椒醬真是一流﹗ ：P
煮食貼士：
- 選用新鮮的梅頭豬肉，大約有百分之三十至四十的肥肉，做出來的燒賣才鮮嫩。
- 我用急凍蝦仁，因為方便口感又好。
- 加蛋黃和粟粉可以保留豬肉的肉汁又可以把所有食材黏成一團。
- 如果買不到燒賣皮，可以以廣東餛飩皮代替。
- 我會提前把燒賣都做好，然後放冰箱雪藏成冰塊，想吃的時候就拿出來蒸。新鮮的燒賣要蒸8分鐘，冰凍的燒賣要蒸10分鐘，不需要解凍。
